תיאור תכנית האיכות והבקרה של מועצת הדבש 
 

רקע
במסגרת תוכנית לבידול ומיתוג של הדבש הישראלי פיתחה מועצת הדבש בשנים האחרונות מודל ייחודי לקידום הייצור והשיווק של דבש טהור איכותי ובטוח לצרכן. המאמץ נבע מהצורך והמודעות הגוברת של ציבור צרכנים שמעוניין להיות בטוח באמינות המוצר. דרישה זאת החלה במקביל להופעת תוכניות לדבש מפוקח ומבוקר בארצות מובילות במערב (קנדה, אוסטרליה – Premium, הקהילה האירופאית – Bio) וכד'.

 
תהליכים אלו מאפיינים את שוק המזון ומוצרי חקלאות בעולם ומיושמות ע"י ארגונים בינלאומיים ורשתות מזון.

 
יישום והטמעת התוכנית גרם שידוד מערכות כולל בתעשיית הדבש בארץ, בקרב מגדלים ומשווקי התוצרת כאחת. מועצת הדבש גאה בקפיצת המדרגה של הענף ובמיוחד לרשימת שלושים וחמישה הזכאים לסימון התוצרת אשר הצליחו לעמוד בדרישות וזכו להיות הנחשונים, המסמנים תוצרתם ב"תו איכות".

 

תיאור התוכנית
ההצטרפות לתוכנית המועצה היא וולונטרית ופתוחה למגדלים ולמשווקי דבש בישראל ("שותפי תוכנית"). בחתימתם על חוזה ההצטרפות מקבלים על עצמם המגדלים: לעבוד על בסיס "פרוטוקול גידול דבורים", המאושר על ידי מדריכי שה"מ במשרד החקלאות, לתעד פעילויות הגידול במהלך העונה ולהציג הנתונים לסוקרים מקצועיים של גוף בלתי תלוי ("אגריאור"), לבצע עבודת הרדייה בתנאי סניטציה קפדניים, לשתף פעולה בפיקוח אקראי על תהליכי הגידול באתרים שבו מוצבות הכוורות, לספק דוגמאות תוצרת לבדיקות מעבדה מלאות, על פי דרישה. דרישות אלו ונוספות מחייבות גם את המשווקים שאורזים את הדבש ומטפלים בו: ביצוע עבודתם במסגרת מערך הבטחת איכות, יישום מנגנונים לבקרת סיכונים ועמידה בדרישות סף כמקובל בתעשיית מוצרי המזון.

 
שותפי התוכנית מבוקרים ומפוקחים החל משלבי ההכנה טרום-עונה, עם דגשים ייחודיים לתקופות האגירה והרדייה. ממצאי המבדקים משמשים את הנבדקים לייזום תהליכי השתפרות ואפקטיביות העשייה מאומתת במבדקי מעקב.
וועדת הכרה מקצועית בוחנת את דוחות המבדקים, נתוני הפיקוח ותוצאות מדגמיות של בדיקות תוצרת ומחליטה לגבי הכרה במועמד כ"שותף תוכנית דבש איכות ישראלי"). שותפים – משווקים זכאים לבקש קבלת "תו איכות" בלעדי מהמועצה לשם זיהוי וסימון תוצרתם. "תו האיכות" הוא ממוספר והפצתו מבוקרת. גופי פיקוח מטעם המועצה מאמתים שימוש נאות ב"תו האיכות" בנקודות המכירה המובחרות.

 
במסגרת תוכנית המועצה דוגמים תוצרת עם תוויות איכות מהמדפים ומבצעים בדיקות מעבדה מקיפות על מנת לוודא כי איכות המוצר נשמרה במהלך האריזה, ללא חימום יתר ולא נפגמו התכונות הייחודיות של המוצר.

 

תוצאות בדיקת דבש
ממעקב קפדני אחר מאפייני דבש המאושר במסגרת תוכנית "תו איכות" של המועצה, המתבסס על בדיקות שנעשו במעבדות בעלות הכרה בינלאומית לביצוע בדיקות אלו, נמצא שיפור דרמטי בפרמטרים הנבדקים, לעומת דרישות התקן הישראלי לדבש (ת"י 373).

 

	סוכרים מחזרים, %	סכרוז, %	תכולת מים, %	חומציות  meq/Kg	HMF  mg/Kg	מקדם דיאסטזה, DZ
ערכים טיפוסיים לדבש "תו איכות"	65.9 – 74.4	0 - 2	15.3 – 17.7	21.0 – 31.6	0.8 – 10.8	16.7 – 32.7
דרישה בת"י 373	מינ. 65	מקס. 6	מקס. 21	מקס. 40	מקס. 50	מינ. 9

 

הדבש הוא מוצר חומצי, בעל  ערך pH ממוצע של 3.9, המקנה למוצר פעילות אנטי בקטריאליות מובנית, שאינה מאפשרת התפתחות של מיקרואורגניזמים. תכונה זאת מחוזקת על ידי לחץ אוסמוטי גבוה שמשמעותו פעילות מים נמוכה (Aw) ונוכחות מערכת של גלוקוז אוקסידז המייצרת מי חמצן.

בהתאם לאזור הרעיה והצוף של הפריחה, ממכיל המוצר מינרלים רבים (קלציום, ברזל, אבץ, אשלגן, זרחן, מגנזיום, סלניום, נחושת, מנגן). ויטמינים אחדים נמצאים בדבש, הבולט בהם ויטמין  C, בכמויות קטנות. הדבש מכיל מספר אנטי אוקסידנטים, הניכר כמותית ביניהם,  פינוסמברין (Pinocembrin), שייחודי לדבש.

להלן הסברים על הפרמטרים שבטבלה:

אחוז הסכרוז - ככלל,הדבש  מפורק על ידי אנזים האינברטז של הדבורים, לחד סוכרים גלוקוז ופרוקטוז. ערכים גבוהים עלולים להצביע על הזנה מלאכותית לא תקנית של כוורות בסוכר

תכולת מים (רטיבות) - באקלים חם, תכולת מים הגבוהה עלולה לחשוף את המוצר לתסיסה, רמות גבוהות של עבשים וכהלים

HMF הידרוכסי מתיל פורפוראל - הינו  תוצר פירוק של סוכר מחזר (גלוקוז או פרוקטוז) בחימום, ערכים גבוהים מצביעים על חימום יתר או דבש לא טרי

מקדם דיאסטזה - אנזים הידוע גם בשם אמילז, ערכים נמוכים מצביעים על חימום יתר לא מבוקר או דבש שחסר בו האנזים הטבעי